Eventi CulturaliPICCOLO ASSAGGIO DI CUCINA TURCA

La gastronomia turca è estremamente varia, come mostrano già all’inizio di ogni pasto le decine di antipasti caldi o freddi, i meze (immancabili i biber dolmasu, peperoni ripieni di riso, la patlican salata, insalata di melanzane, il cacok a base di yogurt e cetrioli da spalmare sul pane). I meze sono spesso accompagnati con un bicchierino di raki, o “latte di leone”, un forte distillato d’anice mescolato con acqua.

Lo stesso kebap esisite in decine di varietà, come il tradizionale shish kebap di montone, il doner kebap (“kebap che gira” su uno spiedo verticale) che è poi il kebap “da passeggio” tanto diffuso anche in Europa, il celebre Iskender kebap condito con salsa di pomodoro, yogurt e burro fuso, e via degustando.

Il Paese nei secoli ha assorbito e mixato come in un frullatore i sapori della cucina mediterranea e le tecniche di cotture dell’Asia centrale, le spezie dell’Estremo Oriente e le verdure del Medio Oriente, i pesci dei mari turchi e i montoni dei pastori anatolici. Nei lokanta (ristoranti) turchi, così, a volte si può credere di essere in Sicilia o al Cairo, ad Atene o a Samarcanda. Riso, pomodori, peperoni, carne di montone sono le sue bandiere.

La cucina popolare include raffinatezze come le cozze con riso, pinoli e uvetta (midye tava). Proprio ad Istanbul, nelle cucine del Serraglio, sono nate nei secoli le ricette più elaborate, quelle create dai cuochi dei sultani e che poi sono passate in qualche modo alle più umili tavole dei sudditi: piatti come le melanzane al forno note come imam bayildi, che poi significa “imam svenuto” in ricordo di quanto accadde a un religioso che lo assaggiò.

E la pasticceria? Per afferrarne la raffinatezza, bisognerebbe assistere a lungo rito di preparazione delle sfoglie per fare la classica baklava, o contare gli ingredienti di uno degli ottimi budini di riso, di cui esistono infinite varietà. Si apprezzeranno allora anche i gelatinosi cubetti colorati alla mandorla o al pistacchio (lokum o “delizia turca”) inventati nel Settecento da un pasticciere che voleva realizzare un pasticcio masticabile a lungo, e con esso conquistò la corte ottomana. Chi vuole fare un’esperienza unica, poi, deve spingersi nell’Anatolia sudorientale, a Kahramanmaras, città famosa per il dovme dondurma, un gelato dalla consistenza così gommosa che lo si può allungare come un elastico, o mangiare con coltello e forchetta.

Il pranzo si chiude con un tè alla mela, ormai diffusissimo, o un caffè turco, preparato nella cuccuma. Due bevande che richiedono tempi di degustazione inversi rispetto all’abitudine italiana: il bicchierino di tè lo si può ingurgitare, ma per degustare a dovere la tazzina di caffè occorre un po’ di pazienza, anche per non impastarsi la bocca con i suoi fondi. Il caffè turco così induce alla rilassatezza, alla conversazione, e diventa una filosofia di vita.